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菠蘿汁工藝流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

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1．工藝流程
     原料選擇→清洗→切端、去皮→榨汁→過(guò)濾→脫氣→殺菌→冷卻→濃縮→裝瓶
2．操作要點(diǎn)
    (1)原料選擇選用二座果和一座小果，或生產(chǎn)罐頭和果脯的下腳料，充分利用不能進(jìn)行其他加工用的果。剔除腐爛果、病蟲果。成熟度八成以上。
    (2)清洗、切端、去皮洗凈果皮表面的污物，切端，除去果皮。
    (3)榨汁去皮后的菠蘿送人螺旋榨汁機(jī)中榨汁，頭籌次榨汁后的果渣，可以再加點(diǎn)水重壓一次，以提高出汁率。         .   (4)過(guò)濾先用孔徑為0.5毫米的刮板過(guò)濾機(jī)粗濾，以除去粗纖維和其他雜質(zhì)。再用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過(guò)濾機(jī)精濾，以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。
    (5)脫氣在真空度為64～87千帕的條件下脫氣，然后在出口處用螺桿泵吸出已脫氣的果汁。
    (6)殺菌果汁采用瞬間殺菌法。溫度為(93±2)℃，保持15～30秒鐘。
    (7)冷卻殺菌后的果汁在換熱器內(nèi)進(jìn)行冷卻，已殺菌果汁與原果汁之間進(jìn)行熱交換，將已殺菌果汁冷卻到50℃左右，同時(shí)使原果汁預(yù)熱。
    (8)濃縮將苯甲酸鈉按0.5克／千克的比例加人果汁中，送人真空濃縮器中濃縮，將真空度控制在85千帕左右，溫度為48～55℃，加熱蒸汽壓力為50～150千帕。當(dāng)濃縮至總糖量達(dá)到57.5％～60％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))時(shí)，即可出鍋。
    (9)裝瓶裝瓶前對(duì)瓶子等容器進(jìn)行清潔、消毒。當(dāng)果汁冷卻到瓶子能承受的溫度時(shí)，就在無(wú)菌室內(nèi)裝瓶、密封，除去瓶外水分，貼標(biāo)、入庫(kù)。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    (1)感官指標(biāo) 果汁呈半透明淡黃色至褐黃色；濃縮果汁沖淡6倍后，具有與菠蘿汁相似的芳香味，無(wú)苦澀味，無(wú)異味。
    (2)理化指標(biāo) 總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))達(dá)到57.5％～60％；總酸度(以結(jié)晶檸檬酸計(jì))在31％以上；苯甲酸鈉含量不超過(guò)0.1％，重金屬含量為：鉛≤3毫克／千克，銅≤10毫克／千克，錫≤200毫克／千克。